Kemencetűz

Kérdeztétek ezt a kemencében tüzelést.  Itt hamarabb elolvashatja akit érdekel.

A régiek a hulladékot tüzelték el  a kemencében. Venyige, rőzse, szárízík.
Mi is tüzelünk venyigével és rőzsével, de többnyire a szőlőültetvényből kiselejtezett szőlőkarókkal.
Tüzelni  János  a férjem szokott, szerinte csak ő tud, például ha ő nem lenne, már megfagytam, tunk volna, mert mi a cserépkályhába sem tudunk :). Ő viszont a kemencét is úgy felfűti , hogy egy jegesmedve is porhanyósra  sülne benne :)

Nem búbos a kemencénk, hanem téglából és samottból van.  A tűztér pedig íves, fél henger alakú.
Tüzelni nem középen kell.
Begyújtok a kemence jobb oldalán. Egy köteg rőzse, kis papír, nyáron egy gyufával meggyullad, télen kicsit macerásabb.
Mikor már jól ég a rőzse, teszek rá néhány akáckarót is.
Ha leégett, a piszkafával, piszkavassal - milyen régi szavak, szerszámok kerülnek elő és kapnak értelmet !  -
áttúrom a kemence bal oldalára.  És újra jól megrakom.
Ezt a manővert négyszer szoktuk megcsinálni, tehát két-két tüzelést minkét oldalon.
Azért így kell, mert a tűztér alakja miatt a láng is  ívesen ég, és mert a tűznek a hegye melegít mindíg, a jobb oldali tűz balra, a baloldali pedig értelem szerűen jobbra melegít.

Két órát igencsak lehet számolni időt a kemence felfűtésére.
Általánosan, akkor jó, ha nem kormos a kemence belseje amikor leég a tüzelő.

Ilyenkor  ha még nincs kész a sütnivaló akkor mi szétkotorjuk a parazsat, becsukjuk az ajtót és úgy hagyjuk. Egy órát is lehet akár várni.

Sütés előtt ki kell húzni a parazsat.  Erre szerszám  való a vonó.  Tehát az tévedés, amit látni lehet sokfelé, hogy vígan ég a tűz, és mellette sül a pizza, hús, akármi.

Kihúzom a parazsat, ajánlatos, ha tésztát sütök pár percig nyitva hagyni az ajtót, hogy a nagy meleg kicsit kijöjjön, s csak utána betenni a kalácsot, pogácsát.

A kenyérhez óvatosabban tüzeltem. Minden alkalommal egy kis köteg rőzsét és néhány szál akáckarót tettem rá. És hagytam egy kicsit bevetés  előtt nyitva az ajtaját.
Lehet, nem kéne leskelődni, én nem bírom ki. 15 perc múlva néztem be most először, akkor már látszott, hogy kezdenek pirulni a kenyerek. Nem égni, feketedni, pirulni.
Variálni lehet, mert középen és hátul van a legmelegebb a kemencében és az ajtó előtt a kevésbé forró hely.

Enyémet apósom építette, ő kőműves volt, de évekig kazánfűtőként dolgozott, ezt a kettő szakmát ötvözte a kemencéibe. Bombabiztos. Épített bele egy  biztonsági, szellőző csövet, ami a tűztér végétől indul, és hajlítottan az ajtó fölött van a vége, ezt bedugva vagy nyitva is tudom szabályozni a sütés hőmérsékletét.

Mindenesetre szerintem minden kemence más és más. Ki kell tapasztalni a sajátot. Néhány elégett vagy félig sült akármi megéri a , nagyon jó kemencében sütni. Ma egy hete voltak nálunk , szüretelni egy család, barátaink, két gyerekkel . Sose láttak ilyet, és nagyon tetszett nekik a tüzelés maga, meg a kemencében sütés is.
Mi első fellelkesülésünkben, mert nyáron készült, és akkor érett a barack, befőttet akartunk csinálni benne.  Vagy 30 üveg őszibarackom bánta. Mert azt mondták a mamák, hogy addig kell fűteni, amikor a piszkafát végigkotorásszuk az alján, és ott kis szikrák keletkeznek.
Hát lehet, de befőtthöz, ahhoz  nem.
Azt, hogy na most pont jó a hőmérséklet azt csak remélni lehet. Vagy nagy gyakorlat kell  hozzá. Vagy egy olyan hőmérő, amivel meg lehet mérni. Nekem nincs, marad a hit.

A kenyérsütés is más, mint sütőben.  Egy darab egykilós kenyérért nem fűtöm fela kemencét. Akkor bedagyasztok 4-5 kiló lisztet, nem is méregetem,annyira, alapvetően úgy csinálom, ahogy eddig a sütőben.
A tészta keménysége az nagyon számít.
ÍMert a dagasztás az tényleg elég nehéz.  Reggel kovászolok, ebéd után dagasztok. Kiszámoltam kb. mennyi víz ami kell, és először hagyom kicsit puhábbra a tésztát, akkor lehet olyan szépen a dagasztóteknőben  két kézzel dagasztani, ahogy videókon is van. De ha ilyenre hagyom, akkor bizony szétfolyik.
Tehát amikor már szép szálas a tészta akkor még apránként szórok rá lisztet, és ezt már ököllel nyomkodom bele.
Rugalmas, de nem lágy kell legyen.
Meglisztezem, a teknőre teszem a keresztfát, letakarom. Másfél óra alatt megkel.
Akkor kiszakajtom.   Ez egy gyagya nekem, de én NAGY kenyeret akarok sütni, a régiek is olyat sütöttek, emlékszem a miénk is 3-4 kilós volt.
1800 grammos volt a pénteki, ez teljesen elég, így jó.
Nagyobb tálakat bélelek ki konyharuhával, abba teszem fejjel lefelé a magformázott tésztát, pici lisztet szórok rá, ráhajtom a csücsköket és hagyom újra kelni. Ez megint másfél óra.

Eddigre kész kell legyen a kemence, kiszellőztetem, a sütőlapátot meglisztezem, óvatosan ráborítom a tésztát, pengével valami bevágást teszek rá. Vizes kézzel megsímogatom, kis bíztatás, nőjetek nagyra, finomra, szépre! és bevetem őket a kemencébe.

Aztán mikor elkezd pirulni akkor kell valakit keríteni, megmutatni, hogy nézd, nézd, milyen szépek lesznek !
Mikor elkezd pattogni sülés után , és elkezd repedezni   -  akkor lehet sikongatni örömünkben, és lehet aszomszédot lesni, hogy naaaaaaaa mondj már valamit !

Péknek lenni az valami nagyon jó lehet.