2011. március 24., csütörtök

Kísérleti kenyérsütés - élesztő nélkül



A magyarázat és a folytatás holnap....

Holnap van. És ez már tegnapi kenyér.  Egyszerű , fehér.  Amiért mégis más, az a cseréptál, amiben sütöttem.
Terike  tanácsait követtem.  Még rajzoltam is rá leveleket, de nem látszanak:)  Valami fantasztikus lett !  Ropogós héjú, pillekönnyű, puhaság. Olyan, amit ültő helyében befal az ember.  Eddig sütőzacskóban sültek a kenyereim, de mindig túl vékony lett a héja.
Elfeleztem tegnap, és elküldtem szomszédolni az egyik felét. Azt mondta a Gyula, hogy ő még ilyen finomat kenyérből sose evett !   Most egy darabig biztos nagyon sokszor használom a Pataki tálam, amúgy  jól elvolt a konyha polcon.

A piacon, ahová járunk árulnak sokféle kenyeret.  Párat kipróbáltam, volt   hogy ízlett, volt hogy nem.
De az élesztő nélkül sütött kenyér az birizgálta a fantáziám.   Hogy kel meg?   A kovászban más van, mint az élesztőben ?  Szerencsére nálunk senkinek nincs  ilyen gondja, ehetünk élesztőset is.

Kb. egy hónapja kezdtem el a kovászt, azt a rendeset.  Így:

A kovász készítése:
1. lépcső:
3 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
3 evőkanál víz, kb. 40 ºC-os
A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22 ºC-on) 1-2 napot állni hagyjuk.
2. lépcső:
3 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
3 evőkanál víz, kb. 40 ºC-os
Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk és 20 ºC-on 1 napot állni hagyjuk.
3. lépcső:
10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
1 dl víz, kb. 40 ºC-os
Az előzőekkel összekeverjük és letakarva, 20 ºC-on 1 napig állni hagyjuk.
Ennek egy részét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű befőttesüvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.


Igazából nem nagyon bíztam benne, hogy lesz belőle akármi is.  De nem hagyta magát.    Egy kenyeret már sütöttem, akkor mászkáltunk fel-alá , szerintem sokáig kelt, de finom lett.
Ma aztán itthon voltam, és megint nekifogtam.
Tegnapelőtt kivettem a hűtőből a kovászt és felélesztettem.
Ma délelőtt a dagasztógép táljába tettem a kovászból kb. 33-35 dkg-t.  Belereszeltem 3 kisebb főtt krumplit.
Kimértem 60 dkg lisztet:  10 dkg fehér rozslisztet, ettől csodás illata van a sülő kenyérnek.
                                       10 dkg fehér tönkölylisztet, ez megemeli a kenyeret.
                                        40 dkg BL 55-öst.
Összekevertem és a harmadát  a kovászhoz tettem.
1 dl vízet öntöttem hozzá, elkevertem. Rászórtam a többi lisztet a tetejére, így nem szárad ki , és látni jól, ahogy kel, erjed a kovászunk.
2 óra múltán hozzátettem a sót, olívaolajat, és magokat. És elindítottam a dagasztást. Közben ha kell pótolni lehet a vizet.
A kidagasztott tésztát a kelesztőtálban még átgyúrkáltam, majd letakartam és a konyhaasztalon  a napos helyre tettem.
Két óra hosszat kelesztettem. Nem igazán láttam a tésztán, hogy nagyon beindult volna, de tovább már nem akartam hagyni.
Deszkára borítottam és átgyúrtam, megformáztam.  Két kisebb kenyeret szakajtottam ki a tésztából.
Ezeket most zacskóba tettem, megvizeztem a tetejüket és megszórtam magokkal.
Újra a konyhaasztalon hagytam.  3 óra alatt kelt meg annyira, ekkor már szépen, nagyra feljöttek, hogy  sülhettek.

Egy óra alatt lettek készen.
Csak este vágtam meg az egyiket, mert mindenáron meg akartam kóstolni.

Szép egyenletes a tésztája, könnyű, finom. Kicsit savanykásabb, gondolom a több kovász miatt. 
Mindennap nem fogom így sütni a kenyerünket, de alkalomadtán majd visszatérek még ehhez a módszerhez. A mindennapokra pedig marad az első módszer, a kovász egy kevés élesztővel.


Egyik ajándék lesz, a másikat elviszem holnap megmutatni a piacra.  Mert igen, van ott mindenféle kenyér, de amikor kiveszem a kosárból az enyémet, a Péter arca mindig felderül:)

11 megjegyzés:

  1. Én már nagyon várom... Csodaszép lett!!!

    VálaszTörlés
  2. Csodaszép kenyér! Én is árom nagyon a beszámolót!

    VálaszTörlés
  3. Hát nagyon jól néz ki! Érdemes azt hiszem várni a folytatásra. :)

    VálaszTörlés
  4. Na, most még kíváncsibbá tettél! De már csak egyet kell aludnom és megkóstolhatom:-)

    VálaszTörlés
  5. Minden elismerésem. Én nem mertem eddig belevágni a kovászolásba. De most...
    Mindenképpen ki fogom próbálni,és remélem személyesen is konzultálhatunk majd...

    VálaszTörlés
  6. Gyönyörűek lettek! Én még mindig nem próbáltam ki a kovásszal való kenyérsütést, pedig már ideje lenne. Mindenki mondja, hogy sokkal finomabb, mint ami simán élesztővel készült. :)

    VálaszTörlés
  7. Gyönyörű lett! Elég macerás ahogy olvasom, de úgy látszik érdemes bíbelődni vele:)

    VálaszTörlés
  8. Csöppet sem macerás. Ugyanígy sütöm a kenyet mindíg, csak kovász nélkül lassabban kel meg. Csak idő kell több, a munka vele nem több.

    VálaszTörlés